MERENGON

INGREDIENTES

CONCEJOS DEL CHEF

1.Antes de empezar debes limpiar y desinfectar con un paño con vinagre blanco o limón; el bol y las varillas de la batidora donde vas hacer el merengue, lo anterior es con el fin de remover toda la grasa que pueda tener, ya que es el enemigo número uno de la espuma.

2.Separa los huevos uno a uno en un tazón aparte: Si se rompe una yema, no dañarás todo el lote de claras.

3.El método exprés de merengue suizo es el truco profesional para hacer un merengue, rápido, sin margen de error y sin perder tiempo disolviendo azúcar grano a grano. El secreto consiste en colocar las claras frescas con el azúcar a baño María removiendo hasta que se disuelva por completo el azúcar, se debe tener en cuenta que la temperatura de la mezcla en ningún momento puede superar los 60 °C.

Explicación del método: Al estar el azúcar ya completamente disuelta y las proteínas tibias, la espuma se monta en la mitad del tiempo de lo normal (unos 4 a 6 minutos) y queda un merengue denso, brillante y con pico firme que no se baja ni llora.

3. Si no cuentas con tapete de silicona (Silpat), puedes usar papel mantequilla o papel parafinado para repostería siguiendo estas tres reglas clave:

La técnica correcta de desmolde: Si alguna pieza se resiste, jamás tires del merengue hacia arriba porque se quebrará. Desliza la hoja de papel hacia el borde de la mesa y retira el papel tirando de él hacia abajo, doblándolo sobre sí mismo de forma plana mientras sostienes el merengue con suavidad

Fija el papel a la bandeja: Aplica una pizca diminuta de merengue crudo en las cuatro esquinas de la lata de hornear y presiona el papel encima. Esto evita que la hoja se mueva mientras mangas o que el calor y la ventilación del horno la levanten deformando la base.

Espera el enfriamiento total antes de tocarlo: El merengue recién salido del horno aún conserva humedad y azúcares tibios que actúan como adhesivo. Apaga el horno, abre apenas la puerta y deja que se enfríe por completo adentro. Cuando alcanza la temperatura ambiente, la base se contrae ligeramente y se desprende sola.

PASO A PASO

1.Separar las yemas de las clara

· 2. 🥚 MONTAR MERENGUE SUIZO «CONCEJO DEL CHEF»

Colocar las claras frescas con el azúcar a baño María, removiendo hasta que se disuelva por completo el azúcar, se debe tener en cuenta que la temperatura de la mezcla en ningún momento puede superar los 60 °C, en este punto se pasa la mezcla de las claras tibias con el azúcar ya disueltas al bol de la batidora, encender la batidora y colocarla en velocidad 4 por aproximadamente 1 minuto o hasta que las claras hagan una espuma densa (como espuma de cerveza) en este punto adicionas el zumo de limón, la fécula y la esencia INALICOL, una ves incorporado pasamos a velocidad 6 seguir batiendo por otros 5 minutos o hasta que veas que se formen picos suaves y brillantes, en este punto puedes aplicar El truco del «bol invertido»: Sabes que está listo al instante cuando apagas la batidora, sacas las varillas y el merengue forma un pico que se sostiene recto hacia arriba sin doblarse, o puedes voltear el tazón con confianza y no se mueve ni un milímetro.

3. HORNEAR

Pasa la mezcla a una manga pastelera y Forma 4 discos o nidos sobre una bandeja con papel para hornear.

Hornea a 100–110 °C durante 60–75 minutos. Apaga el horno y deja enfriar dentro con la puerta entreabierta.

Para el desmonte del merengue del papel mantequilla se deben seguir los concejos del chef.

4. PREPARAR LA CREMA.

Bate la crema fría con el azúcar pulverizada hasta obtener una textura firme. Agrega la esencia Cheesecake Frutos Rojos y mezcla suavemente.

5.PREPARAR LA FRUTA

Cortar las fresas y colocarlas en un bol junto con las moras, los arándanos, el azúcar, revolver y dejar reposar por 10 minutos.

6.PRESENTAR EL MEREGON

Coloca de base un disco de merengue espárcele por toda la superficie la crema y termina colocándole una corana con los frutos rojos, repetir este proceso para los 3 discos restantes.